Osupljiv vonj sveže pečenega kruha, ki plava iz pekarne na kraju samem, je dovolj, da v kavarno v Tel Avivu vsakogar pripelje kdo. Posedli smo se z mojstrskimi mojstri, ki delajo zakulisje in vlečejo nočne izmene in izdelujejo recepte za testo, glave pekov nekaterih največjih imen v industriji: Lehamim, Bread & Co. in R2M's Pekarna. Ko toliko uživate v svežem kruhu in tako pogosto, kot to počnejo kavarni Tel Avivian, se nam zdi prav, da raziskujete ljudi in procese, ki ustvarjajo našo ljubljeno hrano.
Spoznajte Orana Kamelgarn, vodjo peka kruha v R2M's Bakery
R2M sta zamisel Mati in Ruti Broudo, ki sta ustvarila imperij uspešnih in ljubljenih restavracij po mestu. Z razširitvijo in rastjo se je pojavila potreba po lastni pekarni, ki bi oskrbovala vse svoje jedi. Delavec in vodja pekarne je Oran Kamelgarn, Izraelec, ki se je prvič znašel na prizorišču peke na Norveškem, kjer je delal in vodil verigo petih pekarn. Kamelgarn je poučeval v prestižni kuharski šoli Bishulim in sledil svoji strasti do izdelave testa in kruha pri upravljanju pekarne ene največjih kulinaričnih in jedilnih korporacij v državi.
Oran v akciji Z dovoljenjem R2M
Kaj vas je pripeljalo v kuhinjo?
Preden sem bil pek, sem bil kuhar - moj oče je imel verigo zrezkov. Bil je tisti, ki ga je začel. Vedno sem ji bil blizu in sem vedel, da ne želim delati v kuhinji, ker mi stres ni bil všeč. Toda pred 15 leti sem se preselil v Gibraltar in tu in tam delal v očetovi kuhinji in delal za računalniško podjetje, da bi zaslužil. Nato sem se preselil sem se preselil v Francijo in se naučil francoščine. Spoznala sem, da želim nekaj narediti z rokami. Torej, delal sem v dobrih restavracijah kot kuhar in nato začel študirati pekarstvo po vsej Evropi. Pred približno tremi leti sem se vrnil v Izrael in bil deset let pekar, večinoma v Evropi - v Barceloni, na Norveškem in v Parizu.
Zakaj ste se poleg vsega drugega odločili osredotočiti na kruh?
Bil sem manj v sladici in bolj v restavracijah in hrani, praktičnem kuhanju. Razvil sem določen slog. Ampak kdo sem; res, moj lik je zelo kruh. Ne morem si razložiti; Preprosto se povežem s kruhom. Ne gre samo za pripravo kruha: logistika, vnaprej razmišljanje in peka vas sredi noči pokličejo, da pečica ne deluje in skozi vse to vidite.
Koliko kruha naredite v pekarni za vse restavracije R2M?
Na dan naredimo približno eno tono: 5000 žemljic, 500 hlebcev kruha. A vseeno se s količino, ki jo spečemo, trudimo, da umetnost ostane v njej. Ves čas se širimo, vse kruhe pa naredimo ročno. Vsakega izdelka se dotaknemo z lastnimi rokami. Testo bomo morda razdelili s strojem, toda ko gre za oblikovanje, si dodamo svoj dotik. Ob petkih v enem dnevu spečemo 700 hal, običajno menjavo z le dvema osebama. Prav v tej verigi je tako dobro in kako lahko zadrži toliko kuharjev, ki delajo 15 ali 20 let. Za Tel Aviv je to super. Ko sem postal vodja Bakerja, sem malo spremenil stvari, okuse in preizkuse R2M in o tem imamo skupinski dialog. Toda na koncu dneva je kruh na policah moje ustvarjanje: imamo skoraj 20 različnih vrst zvitkov, od tega pa imate 60 vrst izdelkov.
Najbolj noro je, ko za Hanuko naredijo približno 50.000 sufganiovtov.
Koliko pekov dela z vami v pekarni?
Pri meni je osem. Samo osem ljudi si pripravlja kruh za vse restavracije R2M okoli Tel Aviva: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, pet podružnic Pekarne, Rothschild 12 Cafe in Bar ter Delikatesa.
Z dovoljenjem Orana Kamelgarna
Kateri je vaš najljubši kruh, ki ste ga pridelali ali drugje?
Danski kruh, ki ga izdelujemo; velika temna štruca kruha. To je recept, ki sem ga prinesel nazaj z Norveške; Malo sem ga razvil in dodal nekaj stvari, ki so mi všeč. V notranjosti je mešanica sončničnih semen, veliko rženih semen in ržene kisle kaše. Težek in poln je, vendar vam daje dober občutek zadovoljstva.
Ali vsak dan jeste kruh?
Doma skoraj nimam. Enkrat na teden vzamem kruh domov. Vsak dan jem kruh, vendar ne toliko. Delam non-stop in hitim adrenalin, zato ga samo poskusim, da se prepričam, da je dobro. Nato ekipa popoldne dobi hrano iz ene od restavracij R2M, tako da je težko ne.
Kaj je najljubše od restavracij R2M?
CoffeeBar. Odkar sem prišel v Izrael iz Evrope, so mi všeč restavracije; je treba veliko kritizirati in tudi od njih dobiti ideje. Toda vsakič, ko jem na CoffeeBar-ju, sta stil in cena, ki jo plačate za nagrado, ki jo dobite, tako pravilna.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Izrael, +972 3 688 9696
Spoznajte Urija Schefta, ustanovitelja in glavnega peka pekarne Lehamim
Uri Scheft, strasten pek in kuhar peciva, je možganov za osupljivim uspehom, ki ga je Lehamim, lokalna pekarna s piknikom po Tel Avivu, ki se je odprla leta 2002 in pred kratkim začela v New Yorku. Scheft je poznavalec kruha, s kar nekaj objavljenimi knjigami o umetnosti peke. Lehamim, njegovo ustvarjanje, je izrazitega značaja; Vsaka trgovina ima pekarno na vidiku, z luknjami na oknih z oznako "vonj po kruhu", ki vabi mimoidoče. Z več kot 30 različnimi vrstami kruha, pečenega na kraju samem, pecivom in sladkimi dobrotami, kavarne, trgovine in gostinske storitve ponujajo nekaj za vse ljubitelje kruha. Predan kakovosti in pozornosti do podrobnosti, je Scheft v mestu poskušal ustvariti novo vrsto pekovske in krušne kulture.
Uri Sheft Foto Doron Malka
Kaj vas je pripeljalo v kuhinjo?
Že od zgodnjega otroštva me je zanimalo in radovedno, kaj je moja mama kuhala in pekla. Kot otrok, ko ni bilo nikogar doma, sem igral igro, v kateri sem bil kuhar, natakar in gost. Že od nekdaj sem rada kuhala in hranila svojo družino in prijatelje. Navdušil me je gledanje ljudi, ki uživajo v moji hrani. Zdi se mi, kot da bi jim lahko prinesel nekaj sreče.
Kje ste se naučili peči?
Študiral sem v pekarski šoli Ringsted Tekinske Skole v Københavnu na Danskem, kjer sem se naučil vseh osnov in še več. Nekatere najbolj znane pekovske izdelke, na katere sem se specializiral, so bili danski rženi kruhi, ki jih imam rad, in specialiteta marcipan, imenovana Kransekage. Poleg tega sem veliko evropskih delavnic, zlasti v parku Ecole Le 'Notre v Parizu.
Sveže pečeni zvitki Challah z dovoljenjem pekarne Lehamim
Kaj je navdih za "Lehamim"?
Navdih je vsaka vogalna pekarna, ki jo vidite na Danskem in v Franciji, kjer izdelujete, pečete in prodajate na istem mestu. Vonj, ko kruh pride iz pečice, me še vedno zmeša. Prav tako je ljubezen, ki jo začneš z nečim, in ko se spreminja, se razvija tudi ljubezen.
Kateri je vaš najljubši kruh, ki ste ga pridelali ali drugje?
To vprašanje so mi že večkrat zastavili in odgovor je zadnji, ki je prišel iz pečice.
Poleg tega imam rad domač kruh; Grem ga okusiti v vsako pekarno, v katero vstopim. Kar nekaj pekov je, da to počnejo zelo dobro. Toda šele pred kratkim sem v pekarni Tartin v San Franciscu okusil kis Chad Robertson in še eno, v kateri sem užival, je bilo v Mirabelle v Københavnu, ki je bilo izjemno. Rženi kruh in halaha sta tudi na mojem seznamu najljubših kruhov.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Izrael + 972-3-561-8111
