Mehika je ena redkih držav na svetu, ki svojo kuhinjo uvršča med Unescovo nesnovno kulturno dediščino. Razloge, zakaj in kako je mehiška kuhinja postala tako izrazita, je mogoče najti v prostranosti države, pa tudi v zgodovini njene kolonialne in priseljenske preteklosti.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Dolgo, preden so se evropski čolni odpravili na obalo na karibskih območjih, so predkolumbijska društva Aztekov in Majev že obstajala na zapletenih dietah, zgrajenih na raznoliki ponudbi flore in favne mezoamerikancev. Sestavine, ki so jih uporabljali pred tisoč leti, so še danes v mehiški kuhinji in mnogi so si zdaj zagotovili svoja mesta v shrambah po vsem svetu. Ko je Španec Hernan Cortes leta 1519 prispel v azteško mesto Tenochtitlan, naj bi bil povabljen na pijačo s kraljem Moctezuma II, čeprav mu ni bilo ponujeno fermentirano grozdje, ampak vroča skodelica ksokolatla, pijača, narejena iz temno rjavi fižol, ki bo kmalu na seznamu evropskega uvoza in tako cenjen, kot ga je zbral Hernan.
Številne sestavine, ki so značilne za mehiško kuhinjo, sodijo v barvni spekter rdeče, bele in zelene barve trobojne zastave države. Lime, avokado in koriander so konstante v mehiških kuhinjah, cena na kilogram prvih dveh pa je pogosto skrajni kazalnik med kupci glede stanja nacionalnega gospodarstva. Paradižnik je v zeleni in rdeči barvi, kot tudi čili, med katerimi je v Mehiki toliko avtohtonih sort, kot jih lahko postrežemo. Končno, fižol in koruza sta že tisočletja dva glavna elementa kuhinje države; fižol je pogosto svetlo rdeč ali črn, koruza pa zdrobljena v obroke, ki se uporablja za pijače in hrano, kot so juhe, tacos, tortilje in tamale.
Čili, malta in pestič © Kostasplus / Wikicommons
Kulturne izmenjave po kolonialnih osvajanjih nikoli ne gredo samo v eno smer in Mehika je videla, da je Mehika pridobila sestavine in kuharske tehnike iz Evrope, ki so spodbudile naslednjo stopnjo njenega kulinaričnega razvoja. Španci so v Mehiko uvedli živino, ki je skoraj ni bilo, skupaj s sponkami, kot so sladkor, začimbe, česen, čebula, mleko in oljčno olje. Medtem ko so se konkvistadorji upali v veliki meri odpraviti domačo kuhinjo in presaditi ibersko paleto v Ameriki, so avtohtone kulinarične korenine segale pregloboko, da bi jih bilo mogoče zlahka izpodriniti. Tako kot sinkretizem kolonialnih in avtohtonih verskih prepričanj je prišlo do kulturnega cepljenja, kjer je asimilacija nekoč tujih elementov začela ustvarjati nekatere danes najbolj prepoznavne mehiške jedi.
Če se evolucija mehiške kuhinje v eno smer preslika na časovno os, potem je treba drugo vleči skozi vesolje po velikem prostranstvu države; od Kalifornije do Gvatemale in iz Tihega oceana do Mehičnega zaliva. Ob tako številnih avtohtonih kulturah in kulinaričnih tradicijah, ki se širijo po njenih obsežnih ozemljih, bogata raznolikost kuharskih stilov v Mehiki skorajda ne preseneča. Jedi z istim imenom lahko najdemo po vsej državi, toda tam, kjer se jedi postrežejo, nenehno sporočajo okuse jedi in jih preplavijo s svojimi idiosinkrazijami v regiji. To velja tudi na zahodnih obalah Sonore in Oaxace; v karibskih enklavah Yucatan in Quintana Roo; skozi džungle Chiapasa in v visoke ravnice osrednje Mehike. Če potujete po državi in okusite njeno hrano, ugotovite, da čeprav se jedi lahko spreminjajo v stanjih, od debelih gorskih enolončnic do ceviche, kuhanega z apnom, element pri kuhanju ohranja vaš občutek, da ste trdno prizemljeni v mejah Mehike.
Visokokakovostno ulično hrano je mogoče najti po vsej državi in pogosto je prvo pristanišče za pisarniške delavce, ki se pozno popoldne odpravijo na sonce in prehrano. Izbira, kaj jesti, je lahko najtežji del; z izbiro počasi kuhanih svinjskih barbacoa takosov, gob in mehkega sira v modrih koruznih tortiljah in piščanca na žaru s dimljenimi čilijevimi čiliji so prodajalci od Michoacana do Mazatlana dobili lepe obroke na lestvici do umetniške oblike.
Avokado, koriander in lipa © Broc / Wikicommons
Mehiška kuhinja se kljub temu ni nehala razvijati. Počasna kultura hrane se v zadnjih letih prebija na mehiško kulinarično sceno. Priljubljena v delih prestolnice, kot je Polanco, je v jugozahodni zvezni državi Oaxaca med festivalom Food of the Gods vsak oktober, kjer restavracije s hitro hrano osvajajo priznanja med gosti in kritiki. Počasno gibanje hrane od domačinov dobi svoj delež žuljev za opisovanje jedi kot "koruzne lupine, beljene s soncem, mleto in opečeno z roko, postreženo s tomatillos al diablo, kjer bi bila večina zadovoljna s" tortilja čipsom in salso ". Medtem ko so ustvarjalni razcveti v jedeh bolj cenjeni kot v besedilu jedilnikov, je nekaj, kar lahko rečemo za vrhunske mehiške kuharje, ki se ponašajo s svojo nacionalno kuhinjo in tradicionalnim načinom kuhanja in sestavinam dajejo veliko čast.
Modra polja agave © jay8085 / Wikicommons
Ko se med mehiškimi navdušenci pogovarjate o mehiški kuhinji, se zdi, da od teme, ki se obrača na vprašanje madeža, niste nikoli več kot en sam gladek pogovorni zatič. Izrečena molé, to je še ena jed, ki je v takšni ali drugačni obliki vsaj približno od vzpona glavnih civilizacij v Mezoamerici. Sestavine bogate omake se razlikujejo od regije do regije, vendar je čili presenetljivo vedno prisoten, pripravki z več kot dvema ducatoma sestavin pa so običajni, ki lahko vključujejo oreščke, suho sadje, čokolado in tržno zalogo začimb. Medtem ko je bolj razširjen na jedilnikih na jugu, je moli ena izmed številnih jedi v Mehiki, ki jo delijo in jedo na festivalih in slovesnostih.
V državi, kjer čili redko ni na jedilni mizi, pijače, da bi odstranile žejo in posledice kapsaicina, segajo od ledene cvetne vode do gostega koruznega stresa. Kar zadeva alkohol, je Mehika od dni Moctezuma II nekoliko bolj opremila svojo omaro s pijačo, večinoma z žganimi pijačami iz kaktusa in impresivno množico lokalnih piv, ki so pogosto zajeta v vrsto čilija in limete. Tekilo in način pitja, ki je potoval v tujino, in vdrl v globalno psiho nedeljskega jutranjega mamurja, se v mejah República de México obravnava nekoliko drugače. Več izbire in boljše kakovosti pomeni, da je tekila pijača, ki je okusila kot nacionalni zaklad, čeprav to le še poveča njeno porabo. Proizvodnja poteka v državi Jalisco, kjer visoki modri kaktusi Agave pokrivajo hribe kot bodičaste bodice davno pozabljenih bitij. Vlak z postaje Guadalajara odpelje zvesti in žejni v osrčje destilarne države: Tequila, Jalisco. Tam nad glavno planoto kraljuje čudovita cerkev, po vsem mestu pa so prodajalne in destilarne družin in konglomeratov Tequila: Jose Cuervo, Sauza in Herradura.
Tequila pa je le ena pijača mnogih, ki so jo pripravili z uporabo kaktusov v državi. Mezcal je narejen iz kaktusa Maguey in je za mnoge podoben veri in nogometu: zvestobo lahko prisežemo le na eno stran. Mezcal je lahko bolj gladek in močnejši od tequile, za okus pa ga postrežemo v steklenicah s čimerkoli, od gusanosa (črvov) do piščančjih prsi. Odstranite postopek destilacije, ki je verjetno ubran iz uvoženih kolonialnih španskih mirujočih fotk, in vam preostane predkolumbijska fermentirana pijača. S podobno viskoznostjo kot mlečni kolač in pogosto na voljo v podobnih okusih je pulque bolj tradicionalna, če je rahlo kisla, pijača, na alkoholni strani z močnim alelom. Pulquerias je mogoče najti v večjem številu, ko se odpravite na jug, pogosto z nihajnimi vrati na dnu in caalleros, ki si odpočijejo od popoldanske vročine.
Številne najbolj navidezne jedi v Mehiki so povezane s festivali in prazniki, kjer se bodo prijatelji in družine zbrali za praznovanje svetnika, poroke ali mestne obletnice. Ker je hrana sestavni del teh druženj, v državi, kjer je uživanje obrokov in delitev obrokov bistveno za družbeno življenje, sta kakovost in raznolikost, ki jih ponujata, Aladdinova jama za vsakega zunanjega človeka, ki ima srečo, da je povabljen na mizo.
