Le Cinq je Michelinova restavracija s tremi zvezdicami v Parizu z edinstveno vizijo. V intervjuju z glavnim kuharjem Christianom Le Squerjem izvemo o njegovi zavezanosti k pionirskemu trajnostnemu razvoju s strastjo do sezonskosti in manjših obrtniških izdelkov. Ukvarja se z nežnostjo diamantnega rezalnika, vendar s strastjo slikarja, ki kipi najboljše umetnine.
Gastronomsko potovanje, ki se je začelo na morju
Le Squer je odraščal obkrožen z ribiči v majhnem ribiškem naselju Ria d'Etel in je za žepnino nabiral školjke, jastoge in rakove. Najprej se je odločil za svojo gastronomsko pustolovščino, ko se je pri 14 letih kopal na čolnu, ki ga je navdihnila srčna odgovornost, ki jo je čutil med hranjenjem posadke.
"V Franciji imajo otroci veliko počitnic, in ker je bil moj stric ribič, je bilo naravno, da sem 10 dni preživel na njegovem čolnu, " Le Squer v ekskluzivnem intervjuju pripoveduje Lepo Squer. "Nisem se hotel naučiti loviti ribe, želel sem se naučiti kuhati in tako bi ostal pri kuharju. Lahko bi postal mornar, a sem se v kuhanje zaljubil, ko sem razumel, kako je lahko kuhanje v korist drugih."
Portret kuharja Le Squera © Stephane de Bourgies
Strast do zaščite oceanov
Njegova najbolj impresivna jed iz morskih sadežev vključuje surove pokrovače, nastrgane z ličjem, presenečen z okusom morja, zahvaljujoč rezini ledenega morskega ježka. Drugod pa navdušuje z nenavadno, a hkrati nagrajujočo kombinacijo brancina in pinjenca.
Odraščal je v majceni ribiški vasici Ria d'Etel, povsem naravno je, da se njegov poklic vliva s strastjo do zaščite oceanov. "Skrbi me za prihodnost rib, " priznava. "Vedno se sprašujem, kako lahko spremenim svoje načine dela, da bom lahko zaščitil oceane. To je bilo moje otroštvo."
Dublinske kozice Le Squer's iz Bretanije © Jean-Claude Amiel
Le Squer verjame, da nimamo druge izbire, kot da skrbimo za naravo in seveda, ko ste Michelinov kuhar s tremi zvezdicami, so ljudje bolj pripravljeni poslušati. Skupaj s svojim izkazovanjem podpore 26. maja 2018 začenja projekt Surfriders 'Ocean Initiatives. Čeprav večina njegovega udejstvovanja izhaja iz trajnostnega pristopa, ki ga uporablja pri iskanju teh gastronomskih dobrot.
Zaveza, da bodo zaupali majhnim proizvajalcem obrtnikov
Le Squer je zavezan sodelovanju z majhnimi proizvajalci hrane in lahko jamči za večjo kakovost, ki jo zagotavljajo manjše količine.
Le Squerjeva gratinirana čebulna juha © Jean-Claude Amiel
Še posebej ga čudi majhen proizvajalec obrtnikov, ki mu dostavi majhno količino najbolj sočnega graha v državi. "Potrebujete samo en zalogaj, da razumete, da je to najboljši grah, ki ga boste kdaj okusili. Ne dodajam ničesar, samo okus so tako naravni. Jaz sem pravi ljubitelj naravnih okusov, do katerih te dni težko pridem ”.
Postopek kuhanja teh grahov je neverjetno mučen; s srčno pozornostjo do detajlov razvrsti vsak grah glede na velikost in tako poskrbi, da so vsi kuhani s točno enako hitrostjo. Zgodi se njegovi besedi, da imajo ta grah okus eksplozije nežno dišečih dobrot. Točno to je standard, za katerega bi si upali okusiti takšne krasne okolice.
Restavracija Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer se poleg trajnostnega graha posveča tudi uporabi zelo majhnega japonskega podjetja za zelenjavo, katerega umetnostna praksa je tako izpopolnjena, da mu včasih prinesejo le pet korenja in to je vse. »Zelo smo blizu našim proizvajalcem. Vemo, od kod prihaja vsaka zelenjava, in v kakšnem stanju je pridelana."
Predlaga celo, da naslednje zvezde prehrambne industrije ne bodo kuharji, kot je on, ampak bodo kmetje kmetje in obrtniki, ki bodo te čudeže ustvarili.
Enak pristop velja za njegovo morsko hrano. Včasih mu bodo ročno dostavili nekaj živih kozic, sveže, potem ko bodo lovljene naravnost iz morja. Le Squer vztraja, da ribolov manjših dimenzij ni boljši za okolje, temveč tudi veliko bolj koristno za nepce.
"Razliko dejansko lahko okusiš. Čistost mesa obstaja, če ribe lovijo v manjših količinah, je bolj trde teksture. " Pravi, da industrijski ribolov z velikimi mrežami poveča stopnjo stresa do te mere, da pri kuhanju dejansko škoduje teksturi.
Leden mlečen, pecilni prašek © Jean-Claude Amiel
Na ta način začne brezhibno velikost Michelinovih jedi, kjer je vsega tako malo, še posebej sladic, imeti popoln smisel.
Kuhar naj dela z naravo in ne proti njej
Le Squerjeva strast do uporabe manjših obrtnih izdelkov daje nove ključne vrednote, to je, da ceni modrost narave. To konkretno pomeni spoštovanje vzorcev sezonske sezone.
"Kuhar naj dela le s tistim, kar jim je dano, " vztraja. Iz tega razloga grah, ki ga bo osupnil, ne bo postavljen v hladilnik, preden ga bodo postregli, saj bi to bilo v nasprotju s temperaturo, za katero so bili usposobljeni. "Od narave sem vedno spoštoval zlato pravilo, odkar sem začel kuhati pred 20 leti, " doda.
Kaviar morskega brancina in pinjenec iz mojega otroštva © Jean-Claude Amiel
Takrat ne preseneča, da je njegov pristop k omaki minimalen, čeprav mojstrski. „Omaka mora posodo posoditi in je ne sme kaditi. Pustite, da naravni okus zasije, "pravi.
"Težko je imeti dobre sestavine, zato si prizadevam spoštovati način ravnanja z njimi - kot bi dober krojač spoštoval njegovo tkanino". Pazljiv je tudi s stopnjo kuhanja, posega le z nežnim dotikom.
Pomembna pa je tudi estetska natančnost videza
Seveda je estetska natančnost ključnega pomena za prizorišče, ki ga vabijo kralji in kraljice. "Oblika posode je zelo pomembna, vendar ne sme biti zapletena, " pravi Le Squer v nasprotju s širokim javnim mnenjem. "To bi moralo biti preprosto in pustiti v kuhinji skrite vse tehnične vidike, delovne pogoje obrtnika. Morate samo pomisliti "vau", to je preprosto ".
Goveje goveje meso iz črnega trga, zajeto v tartufirani mocareli © Jean-Claude Amiel
To prepričanje pogosto pomeni niz resnično edinstvenih kulinaričnih inovacij, saj se resnično ne boji prekiniti s konvencijami. Poseben dragulj na njegovem jedilniku je izjemno nenavadna špageta pita, kjer je vsak pramen natančno vrezan v mojstrovino v obliki tartufov.
Šunka, črni tartuf in gobe v gnezdu za špagete © Jean-Claude Amiel
"Kako lahko prinesem nekaj čaranja, se vprašam? Sem čarodej okusa. " Končni dotik je, da jed prinesete čustva in Le Squer vloži veliko časa in truda v raziskovanje najboljših možnih kombinacij.
Za ustvarjanje takšnih gastronomskih mojstrovin se ukvarja z nežnostjo diamantnega rezalnika, a vendar s strastjo slikarja. "Ljudje, ki pridejo jesti z mano, iščejo obrtnika, ki dela v palači. Nič ni prepuščeno naključju: vse je lepo, vsaka podrobnost ”.
Črna čokolada, praženi arašidi in kremast Carambar © Jean-Claude Amiel
Pionirska trajnost v industriji luksuznih živil
Seveda pa nobeno gastronomsko potovanje ni nemoten prehod od začetka do uspeha. Kot vsak mojster kuhar se je tudi Le Squer soočal s svojim poštenim deležem ovir. "Naučiti se morate delovati kot ekipa. To je učenje učenja delitve, ohranjanja odličnosti in vedno vračanja. Prav tako morate biti radovedni in se ne bati modernosti, «svetuje.
Restavracija Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer še naprej poudarja potrebo po ponovni iznajdbi. "Kuhar s tremi zvezdicami mora biti vedno korak naprej". V svetu, kjer je tako hiter napredek, pravi, da se ne morete razvijati brez odprtosti do sprememb. "Jaz sem človek, ki imam rad tehnologijo. Omogoča nam, da še bolj spoštujemo surovo sestavino. " Kljub temu, da raje tradicionalni pristop k obrtnim izdelkom, uživa v uporabi najsodobnejših merilnikov časa in vrhunskih načinov prevoza, da se hrana ne pokvari.
