Bejrut prek Pariza se mladim kuharjem Scouse morda ne zdi očiten kraj za iskanje idej. Ko pa Dan Hancox odkrije, je to mesto za navdih vedno gledalo navzven.
Maray je postal nekaj fenomena v Liverpoolovi pristojnosti Marayja
Ni pogosto, da se cvetača imenuje ikonična, toda potem to ni navadna cvetača. Za Liverpoolovo restavracijo Maray je privlačna 'disco cvetača' postala legenda - kuhana je cela v kurkumi in slani vodi, globoko ocvrta za hrustljavnost, nato pa jo omaka, olupljena in posuta na način, ki ne bi bil zunaj v Studiu 54. Njegovi psihodečni prelivi so zelena češnjela, oreškov tahini, segreta harissa, jogurt, svež šipek, mandeljni, paprika in peteršilj. Je bleščeča kombinacija vročine, krasnosti, blage grenkobe kalija in sladkega sadnega konca. Nekako nobena od teh drznih omak in okraskov ne premaga drug drugega.
Postal je blagovna znamka Maray, simbol njihove pustolovske, hiper-moderne, široko vzhodno navdihnjene vozovnice. Njihovo največje bogastvo so majhni krožniki, usmerjeni v zelenjavo, ki so zabavni in iznajdljivi, ne da bi bili pretenciozni in vabljivo okusni, ne da bi se zatekli k poceni in umazanim klišejem "veganske junk hrane".
Ob mojem tretjem obisku Marayja v nekaj več kot enem letu - kar nekaj govori, ko živite 200 milj stran - sem se zataknil v mezzo gostega nastrganega kozjega sira s pitta čipsom in vloženimi marelicami, ognjeno muhammaro (božanski levantinski oreh in rdeča paprika potopite) in nastrgajte brokoli s konzerviranimi limoninimi in bučnimi semeni. Naš obrok se je nato odpravil na obalno morje do nekaj popolnoma zlomljenih, topljenih mehkih ličkov trske z grahovim maom in curry soljo. Vrhunec noči pa je bila „jajčevska šavarma“, obložena s tahinijem, sirupom iz datlja in hrustljavo šalotko - globoko dimljena in razpokana z začimbami in umami, zapletena in zasvojena. Verodostojen tekmec za prestol disco diska cvetače.
To ni navadna cvetača - Maray prevzame zelenjavo na povsem novi ravni Z dovoljenjem Marayja
Ta gostilna je v svojem kratkem življenju postala nekaj fenomena v Liverpoolu. Letos poleti so tam odprli tretje mesto v petih letih - na veliki, odmevni lokaciji iz rdeče opeke Royal Dober Royal Albert, kamniti od Tate Liverpool. Zdaj iščejo zunaj svojega doma, na možnih lokacijah v Manchestru.
Za soustanovitelja Marayja Toma Whitea je bilo to vznemirljivo potovanje in tisto, ki se je začelo ne v Liverpoolu ali Bejrutu, ampak v vijugastih zadnjih pariških ulicah. S prijateljem Domom sta se ukvarjala s šankomi in koktajli, njihov prijatelj James je delal v kuhinjah, in medtem ko so se na dopustu v francoski prestolnici trije mladi Britanci zaljubili v Marej, so navdih našli v malo verjetni kombinaciji četrtega okrožji hrana in pijača. "To je res čudovito območje, ta edinstven in živahen vozel ulic - tam je velika judovska skupnost, ki postrežejo z najbolj neverjetnim falafelom na svetu, poleg teh neverjetnih koktajl barov in vinskih barov."
Marayjeva kuhinja je hipermoderna in avanturistična Ljubezen Marayja
Po vrnitvi v Liverpool se je trio odločil, da bo odprl lokalno hrano, kjer bodo v neformalnem okolju postregli jedi z Bližnjega vzhoda, pod koktajlom pa pod njim. Zaradi mešanice srečnih nesreč in zapletenih zakonov o načrtovanju sta na koncu "združila oba", leta 2014 pa se je Maray odprl na Liverpool Liverpool-u Bold Street. "Bilo je tako pljuvanje in žagovina, imeli smo obudljiv proračun - in imeli smo veliko srečo, da smo tam našli enoto. Pred dnevi sem si ogledal naš originalni meni in ne morem verjeti, da smo se izognili temu, kako malo je bilo tega, «se smeji White. "To je bilo osnovno, vendar smo zelo pazili in vzbudili smo veliko pozornosti, pa čeprav samo zato, ker v letu 2014 res ni bilo ljudi v Liverpoolu, ki bi to počeli. skozi stisnjene zobe, ker je zdaj tako vseprisotno, ampak to je bilo."
Njihov minimalni prvi meni se je osredotočil na spektakularne falafeljeve zavitke, s kruhom, ki ga dnevno dobivajo iz libanonske pekarne v Manchestru, in polno zelenjavnimi jedmi, kot je cvetača. Njihov nenavaden USP je bil "falafel in koktajli" - kar sproži vprašanje, za katerega si nisem nikoli mislil, da bi vprašal: kakšen je dober par koktajla za falafel? »Če sem iskren, če imate nekaj slanega, bo šlo z njim tudi kaj ostrega in svežega. S falafelom, ki je nekako oreh in aromatičen, mi je osebno všeč kratka, sveža pijača kot daiquiri."
Čeprav so njihove mesne jedi, kot sta raump zrezek in jagnjetina shawarma, spektakularne, je na voljo veliko izbire za veganske večere Courtesy of Maray
Pet let in še dve odprtini kasneje Marayev meni ostaja za vegane tako navdušujoč kot za vsejedce. "To nikoli ni bila zavestna odločitev, " pravi White. "Ravno tako, da se zelenjava tako uporablja v srednji vzhodni in severnoafriški hrani, naši kuharji pa so vedno uživali pri delu z njimi." Zavedajoč se, da imajo na svojem jedilniku že številne izdelke brez mesa - in še nekaj, ki bi jih bilo zelo lahko "veganski" - predstavili namenski veganski meni in se nikoli niso ozrli nazaj.
Žareč pregled Jaya Raynerja v filmu The Guardian leta 2016 jim je pomagal doseči povsem novo demografsko kategorijo, da ne omenjam nacionalnega občinstva. Toda od mesta Liverpoola jim je od nekdaj pomagala pridobiti samozavest in rasti.
"Liverpool je močno neodvisen, zelo prijazen, poleg tega pa tudi zelo tesno povezan, " pravi White. "Če v Liverpoolu nekaj narediš in ti je vseeno in si očitno strasten, mesto resnično zaostaja." Dejansko je toliko bolj intimen, saj je tako kompakten - "po njem se lahko sprehodiš čez 15 minut" - in dejstvo, da je zgodovinsko pristaniško mesto in gleda na svet, je pomenilo, da je vedno tudi talilni lonec; nekaj, kar se odraža v raznoliki restavracijski sceni.
"Prizorišče hrane se je v zadnjih petih letih zelo razvilo, " razmišlja White. "Našli so se res močne nove odprtine. Mestu in njegovi skupnosti, ki ljubi hrano, veliko dolgujemo, da nas resnično podpira - to je zelo zvest kraj."
Ta duh sega do njihovega odprtja leta 2014 - mesto je tako tesno tesno, da se v resnici ni motilo nobenega resnega trženja za njihovo lansiranje; brez vplivov na družbene medije, brez trikov. White je v kleti restavracije našel ogledalo, z njim na črno barvo napisal "falafel in koktajle" in ga postavil v okno. Tik od padca na Bold Streetu in moči Scouse od ust do ust so postali uspešnica. "To je bil obseg našega trženja, " se smeji. "Tega se v Londonu ne bi umaknili."
Obrok pri Maray's zaključite z božansko oranžno in pistacijsko čokoladno torto Z dovoljenjem Marayja
