Ko se čedalje bolj zavedamo, kakšne posledice ima naš življenjski slog na planetu, mnogi od nas začnejo voditi bolj trajnostno življenje, kar vključuje tudi bolj zavestno, ko jemo in pijemo. Kadar gre za večerjo, ekološko ozaveščenega potrošnika ni treba skrbeti - več barov in restavracij po vsej Veliki Britaniji zdaj kaže na skrb za okolje in njihove skupnosti, saj zmanjšujejo odpadke hrane in strežejo svežo in okusno hrano.
Salon se nahaja nad trgovino s siri na Brixtonovi tržnici, v baru, vinski trgovini in restavraciji, ki ponuja zanimive in inovativne majhne krožnike, narejene z najboljšimi sezonskimi in lokalnimi sestavinami. Poleg tega, da ustvarja okusne in eksperimentalne jedi, ima Salon etos, ki je osredotočen na hrano s poudarkom na lokalnem pridobivanju, zmanjšanju živilskih odpadkov in vračanju v skupnost.
Sezonski meni restavracije se spreminja iz tedna v teden in postrežejo na prijazen in neformalen način, ki vam nudi okuse fine jedilnice brez pretenciozne pompoznosti. Meni barov ne gre spregledati, saj ponuja vrsto nabodala in majhnih krožnikov, ki so popoln spremljevalec seznama organskih in biodinamičnih vin - neustavljive krokete nduja, ki so popolnoma hrustljave s subtilno sladkostjo in ognjenim udarcem, so odličen primer.
Pred prodajalna Salon Brixton © Salon / Joe Woodhouse
Pogovarjali smo se z glavnim kuharjem in ustanoviteljem Nicholasom Balfejem, če želite izvedeti več o tem, kako ta sosedska restavracija pionira pot v smislu trajnostne prehrane.
Štirje krožniki iz menija salona v baru © Salon / T Mitchell
Na kakšen način deluje Salon za zmanjšanje živilskih odpadkov?
Zmanjšanje naših odpadkov je velik strateški cilj našega poslovanja, ne le zato, ker je to boljše za našo spodnjo vrstico, ampak ker se zavedamo, da kot prehranski strokovnjaki imamo odgovornost, da delujemo čim bolj trajnostno. Poleg običajnih prizadevanj na področju recikliranja in energetske učinkovitosti se tudi mi zavzemamo za zmanjšanje odpadkov s pretvorbo stranskih proizvodov proizvodnje hrane v nove izdelke; ne glede na to, ali gre za "porabljeno" mleko iz kavnih kavnih piškotov za izdelavo rikote, fermentiranje zelenjavnih oblog za izdelavo začimb in misosov ali pretvarjanje kruha v krekerje, nenehno iščemo alternativne namene za vse.
Kisele kumarice, olja in kis, pridelani v podjetju Salon © Salon / T Mitchell
Kako se lokacija Brixton Market ujema z etosom restavracije?
Odlična zadeva Brixtona je, da nas je povezal z ogromno skupnostjo oseb, povezanih z osebami, tako v panogi kot zunaj nje. Največji razvoj je nedvomno srečanje z Royem, ki skrbi za našo parcelo v West Norwoodu - približno kilometer od restavracije. Zdaj ne samo, da imamo oris za [spreminjanje] zelenih odpadkov [v] kompost, lahko tudi gojimo svoje sadje, zelenjavo, zelišča in cvetje.
Katere sestavine vsebuje vaša dodelitev?
Z našo dodelitvijo sodelujemo že skoraj eno leto. Lani smo lahko postregli z najbolj neverjetno sladko koruzo, bučami, paradižnikom in podobno, pa tudi bolj eksotičnimi sestavinami, kot sta ascho cho (chayote) in cucamelon. Letos si želimo izboljšati to, kar gojimo, in ustvariti bolj simbiotičen odnos med tem, kar lahko gojimo, in tistim, kar lahko restavracija uporabi - velik izziv, vendar kljub temu neverjetno izpolnjujoče!
Ali pri nabavi sestavin sodelujete s kakšnimi lokalnimi dobavitelji?
Poleg razporeditve naredimo še toliko, da podpremo lokalne in male dobavitelje. Uživamo v sodelovanju s Food Chain, organizacijo, ki malim proizvajalcem hrane olajša dobavo blaga v londonske restavracije. Prostovoljno sodelujemo v Brixton Community Garden, kjer smo skozi leta izbrali vse, od jabolk do kosmulje do nasturcij do korenin kurkume. Imamo tudi najboljše iranske gotovine in jih nosite za vogalom, naš kraj, kadar želimo začimbe, posušena zelišča ali edinstvene bližnjevzhodne sestavine.
Štirje krožniki iz menija za večerjo Salona © Salon / Joe Woodhouse
Kaj Salon naredi, da se vrne lokalni skupnosti?
Sodelujemo z veliko lokalnimi dobrodelnimi organizacijami in skupnostnimi skupinami, med njimi predvsem Ljudska hladilnica, banka s hrano v Pop Brixtonu in Brixton Soup Kitchen, ki jo vodita večja od življenja Solomon in Mahamed - dva dobroverna stebra lokalne skupnosti.
Ali sodelujete v kakšnih družbenih pobudah?
Naredimo toliko, da ohranimo demografsko mešanico med ekipo. Na Salonu je kombinacija ljudi različnih okolij z različnimi osebnostmi naša dejavnost polna živahne energije in veliko virov navdiha.
Prav tako smo pravkar začeli sodelovati z dobrodelno organizacijo Key 4 Life, ki pomaga nekdanjim prestopnikom najti pot nazaj v družbo. Veselimo se, da bomo v prihodnjih mesecih napredovali v tej zvezi.
Hispi zelje na žaru © Salon / Joe Woodhouse
Kaj lahko od Salona pričakujemo v prihodnosti?
Ključnega pomena je, da restavracije postavijo standard za doseganje trajnostne proizvodnje hrane. Dan in dan delamo s hrano, zato nimamo izgovora, da zmanjšanje odpadkov ne bo na našem dnevnem redu. V prihodnosti si želimo nadaljevati z vključevanjem trajnostnih praks v naše operativne sisteme in poslovne načrte.
