Ferran Adrià, ki velja za enega najboljših kuharskih mojstrov na svetu, je bil v središču gibanja "molekularna gastronomija", ki je v zadnjih desetletjih močno spremenil hrano. V svet gastronomije je stopil pri svojih dvajsetih, ko se je zaposlil kot pomivalni stroj v mestecu na obrobju Barcelone - in le šest let pozneje so ga v znani restavraciji El Bulli poimenovali za kuharskega mojstra.
Adrià, rojen in odraščen v predmestju katalonske prestolnice Barcelona, se je v svet profesionalnih kuhinj vpisal, ko se je odločil, da bo končal študij na univerzi in se zaposlil kot pomivalni stroj v lokalnem hotelu. Tam so ga naučili bistva tradicionalne španske kuhinje, ki je bila na splošno edina vrsta kuhinj, ki je bila takrat na voljo v restavracijah v Španiji. Kmalu po prvotni zaposlitvi v kuhinjah je bil Adrià vpoklican v vojaško službo, kjer je najboljši del naslednjih dveh let preživel kot kuhar v vojski. Na srečo se to ni posvetilo njegovi karieri in pravzaprav je tu izvedel za restavracijo, ki bo postala sinonim za njegovo ime: El Bulli.
El Bulli je bil odprt od šestdesetih let prejšnjega stoletja, ko se je nemški par odločil, da ga bo vodil kot obmorsko restavracijo za počitniške ustvarjalce. Do začetka osemdesetih let prejšnjega stoletja so že podelili dve Michelinovi zvezdi in Adrià je bila željna izvedeti več o tem, kaj se tam dogaja. Vojaški dopust je zaprosil za delo v kuhinji El Bulli in marca 1984, ko ga je vojaško službo zaključil, je v restavraciji prevzel stalno vlogo. Do leta 1985 je bil glavni kuhar in je sprejel svojega mlajšega brata Alberta, da je delal z njim.
Restavracija ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
Takrat je francoska kuhinja večinoma veljala za najboljše na svetu, Adrià pa so jo spodbudili na pot v Francijo, da bi se učila od nekaterih velikih francoskih mojstrov tistega časa. Vendar pa to ni bila njegova sposobnost, da posnema mode tedanjega časa, temveč njegov inovativni pristop k kuhanju, ki bi ga pripravljal.
Če bi bilo kdaj samo dve imeni, ki sta najbolj povezani s kulinaričnim gibanjem, znanim kot "molekularna gastronomija", bi to morala biti Heston Blumenthal (Združeno kraljestvo) in Ferran Adrià (čeprav sta oba kritična do samega imena). Gibanje je najbolje razumeti kot poskus uporabe znanj in načel znanosti v procesu kuhanja, da bi premaknili ovire, kaj je mogoče doseči s tradicionalnim kuhanjem, in raziskati nove teksture, okuse in izkušnje. Adrià se je zavzemala za uporabo sestavin, kot so naravne dlesni, tekoči dušik ali encimi za ustvarjanje novih tekstur, pa tudi raziskovanje novih tehnik kuhanja, kot je kuhanje sous-videa ali uporaba obstoječih tehnik na nove načine (pomislite, slani sladoled).
Okrogla oljka © Charles Haynes / Flickr
Adrià sam raje izraz "dekonstruktivistična" kuhinja ali celo "tehno-čustvena kuhinja", ki se nanaša na način, kako naj bi izkušnja vključevala vseh pet čutov. Načelo dekonstruktivizma, ki ga sposodimo iz sveta umetnosti, je, da sestavine celote ločimo in jih sestavimo na drugačen način kot običajno. Ena najbolj ikoničnih tovrstnih jedi iz njegovega časa v El Bulliju je bila morda 'sferična' oljka: oljčno-lookalike, narejene iz sokovega oljčnega olja, ki se nato predela, da ustvari videz navadne oljke, ki pa eksplodira v ustih ko jih je ugriznil. Um je nategnjen, da pričakuje eno stvar, medtem ko usta in nos dojemata drugo.
Da bi ohranili raven ustvarjalnosti in kakovosti, ki je bila potrebna v El Bulliju, bi se restavracija zaprla skoraj pol leta, v tem času pa bi Adrià in njegova ekipa težko delali v delavnicah, imenovanih El Bulli Taller v Barceloni. Ko je bila odprta, je bila restavracija navadno rezervirana mesece vnaprej in je postala ena najbolj cenjenih restavracij na svetu. Do leta 2009 ga je revija restavracija že četrto leto zapored razglasila za "najboljšo restavracijo na svetu".
Ferran Adrià na konferenci v Cleveland muzeju sodobne umetnosti / Flickr
Vendar je Ferran Adrià leta 2011 napovedal, da bo restavracijo zaprl, brez jasnega sporočila v tej fazi, ali se bo pozneje spet odprl. Adrià je sprva napovedala, da se bo restavracija zaprla zaradi svoje nezmožnosti, da bi bila kljub svetovnemu uspehu finančno donosna. V enem trenutku je bila v restavraciji zaposlenih več kot 40 kuharjev. Kljub govoricam o nasprotnem je restavracija ostala stalno zaprta, Adrià pa se je usmeril v fundacijo El Bulli in laboratorij El Bulli, katerih nekoliko skrivnostni moto je: "jejte znanje, da nahranite ustvarjalnost".
Odkar se je ElBulli Adrià lotil številnih projektov, ki so ga vodili do sodelovanja s številnimi organizacijami od svetovno znane cirkuške skupine Cirque du Soleil do španske telekomunikacijske skupine Telefonica, ki podpira enega njegovih najnovejših projektov, Bullipedia - neke vrste splet enciklopedija za kuharje. V svojem novem življenju zunaj kuhinje se zdi kot vedno zavzet za revolucijo v načinu razmišljanja in uživanja hrane. Njegovo delo s fundacijo je prikrita skrivnost in občutek, da se Adrià nekako poskuša igrati z zakoni same fizike, da bi spremenil resničnost hrane.
