Cocido Madrileño je neverjetno velik lonec čičerike, klobas in močne zelenjave, ki je edinstven za Madrid. Tako velika znamenitost španske prestolnice kot muzej Prado ali park Retiro je toliko več kot le enolončnica.
Cocido Madrileño je ena tistih regionalnih jedi, zavita v mistiko. Ima moč, da zbere prijatelje in družino ter zdravi vse od prehladov do mamurluka. Njegov mit so skozi zgodovino podpirali španski pesniki in dramatiki, med njimi tudi velika Lope de Vega. Njegova legenda živi naprej, nežno vzhajana v večkrat nagrajenih restavracijah in babičinih kuhinjah.
Sliši se varljivo preprosto: čičerika, meso in posnetki (tanek, kratek rezanci testenin) se počasi kuhajo v juhi, ki je dovolj močna, da lahko prereže najbolj neprimerne zimske dni. Tradicionalno je potem razdeljen in strežen na tri dele ali, kot jih Madrilenci imenujejo, vuelcos; juha, čičerika in zelenjava, nato meso.
"Je veliko hrane. Po dobrem kocidu večina ljudi potrebuje siesto, «opozarja María Paz Moreno, avtorica Madrida: Kulinarična zgodovina. Pisatelj nadalje razlaga, kako bi v Madridu iz 17. stoletja "lahko pokazali svoj družbeni status glede na količino mesa, ki bi si ga lahko privoščili v kocidu."
Ling Tang / © Kulturno potovanje
To ne pomeni, da je bila jed samo za bogate. Prestopil je razredne meje, kar je privlačno za kraljeve kralje in kmete; precej presenetljivo dejstvo, če upoštevamo, kako močan je politični nemir. Misli se, da kocido Madrileño prihaja iz judovske jagnjetine in zelenjave, enolončnice, imenovane adafina, ki jo jedo na Šabat. "V 15. stoletju so Judje, ki živijo v današnji Španiji, katoliški kralji, Ferdinand in Isabella prisilili, da so se sprevrgli v krščanstvo, da bi ostali v državi, " pravi Moreno. "Če se ne bodo spreobrnili, bi jih lahko pripeljali do zloglasne inkvizicije ali izgnali z Iberskega polotoka. Da bi pokazali, da so jih v resnici spremenili, bi v svojo enolončnico dodali svinjsko meso."
Skozi stoletja je Adafina mešala elemente drugih lokalnih enolončnic in vključevala nove sestavine. "Krompir, ki je zdaj vedno del jedi, in pimentón (paprika), ki se mu pogosto dodajajo, sta prišla iz Amerike in sta poznejši dodatki, " pravi Moreno. Potem bi bilo pošteno reči, da so cocido Madrileño oblikovali različne kulture, ki so se naselile na Iberskem polotoku, tako kot sama prestolnica.
Po vsej Španiji lahko najdemo različne različice kocida. Tam je severni kocido Gallego, ki ga strežejo v dveh vuelconih namesto treh, ali južni cocido Andaluz, ki je obložen s pirejem s česnom. Čeprav so te priljubljene v svojih regijah, se nobeno ni vtisnilo v tkanino mesta, kot je kocido Madrileño. Moreno pojasni, zakaj: "Ni preveč izključno madrilenskih jedi, zato je morda ta postala ikonična, ker je res iz Madrida."
Dokler vsebuje sveto trojstvo juhe, čičerike in mesa, je vsak Madrilenov recept sprejet tako verodostojno kot drugi, ne glede na to, ali je kuhan v tradicionalnih glinenih kozarcih ali v velikem starem loncu.
Sam postopek kuhanja je resnično ljubezensko delo, ki zahteva namakanje čičerike čez noč, vlivanje arome v juho s svinjskimi ali piščančjimi kostmi (ali oboje) in dobrih nekaj ur kuhanja na nizkem ognju. Mogoče je zato v zadnjih letih vse več Madrilenčanov, ki ga jedo, ne pa ga pripravljajo doma.
Ling Tang / © Kulturno potovanje
"Danes se zaradi povečanega delovnega časa in ljudi, ki živijo z drugačnim življenjskim slogom, kocido doma ne kuha toliko, " pravi José Alberto Rodríguez, lastnik madridske ustanove Malacatín. "Toda ljudje pogrešajo jed, pogrešajo povezovanje s svojo zgodovino skozi okuse."
Zato bodo verjetno končali v Rodríguezovi gostilni. Večina madridskih restavracij v sredo streže kocido, pri jedilnicah, kot je Malacatín, pa je ta jedilnik narejen ves teden.
Rodríguezov kraj že več kot 100 let polni trebuhe prepoznavnih Madrilenčanov, ki je ena od 12 stoletnih restavracij v prestolnici. Je že četrta generacija, ki to tradicijo nadaljuje, njegov cocido pa ostaja bolj ali manj enak kot v 19. stoletju - preprost, zadovoljiv in razkošen.
"Uporabljamo kakovostne sestavine in kuhamo kocido v devetih različnih kozarcih pet ur, " razlaga Rodríguez. Govori se, da če vam uspe dokončati celo kilograme hrane, boste jedli brezplačno. In če tega ne storite (kar je bolj verjetno), ostanki odhajajo v zavetišča za brezdomce po mestu. Poleg tega se juha in krompir uporabljajo tudi za pripravo drugih dobrot, kot so kroketi ali kaše.
Še ena stoletna ustanova, ki jo velja omeniti, ki jo priporoča Moreno in kateri koli prebivalec, ki je vreden svoje soli, je La Bola. "To je čudovito mesto, kjer lahko celo pokukate v njihovo kuhinjo in zagledate glinene kozarce nad ogljem, ki kuhajo več ur, " gurka Moreno.
La Bola je tudi družinsko podjetje, na čelu pa je Verdascos. "Naš kocido je odraz Madrida, " pravi Mara Verdasco, najstarejša hči družine. In zagotovo, pojdite sem na srčno kosilo (kocido je najboljši za kosilo) in tam boste našli restavracijo, ki utripa z energijo in ljudmi.
Ling Tang / © Kulturno potovanje
Čeprav te ustanove ponujajo tradicionalno kocido Madrileño, to ni edini način uživanja v okusih jedi. La Rayúa, še en družinski podvig Verdasca, prevzame kocido v nepričakovanih smereh, vključno s kocido pico in arrozom Madrileño. Čeprav se lahko puristi ob takšnih kombinacijah nagubajo nosu, ali ne vključujejo natančno različnih kultur in sestavin, kako je nastalo Cocido Madrileño, kot ga poznamo danes?
Ena stvar, s katero se vsi strinjajo, je, da je treba kocido uživati v dobri družbi in ga spiti s kozarcem vina. "To je jed, ki jo lahko uživamo ležerno, " pravi Rodríguez. "Pomembno je, da ga spremljate z velikim pogovorom in še večjim vinom, da resnično razkrijete različne okuse." "To je njegova prava zapuščina.
