Cacao, 4.000 let stara tropska rastlina, je eno največjih daril v Mehiki. Ta rastlina je prevzela planet kot enega najbolj prijetnih okusov človeškega nepca.
Beseda cacao izvira iz cahuata Nahuatl in maje kakaw in naj bi pomenila močan rdeč sadež - verjetno zaradi krepitvenih lastnosti kakava ob zaužitju. To je izbirčna rastlina, ki ne želi rasti več kot 20 stopinj zemljepisne širine severno ali južno od ekvatorja, kar je endemično za tropske in subtropske cone obeh držav. Španski konkvistadorji so šepetali o svetih nasadih kakaovskih majev, ki so jim omogočali gojenje kakaa, ki presegajo te geografske omejitve. Danes znanstveniki verjamejo, da so se ti nasadi nahajali v vrtačah (imenovanih cenotes), ki so drevesom nudile senco in stalen vir sladke vode iz podzemnih rek.
Cacao Fruit│ © Malcolm Načini / flickr
Prvo znano udomačitev rastline so Maji pred 2000 leti. Cacao je obstajal že veliko pred tem, vendar so ga ljudje Srednje in Južne Amerike, ki jih poznajo, preprosto odvzeli maščobni, beli zunanji premaz in zavrgli notranje seme ali mandelj, ki so ga pojedle ptice in druge živali. Maje so se začele sušiti in nazdravljati kakavova semena, ki jih uporabljajo v receptih in kot valuta. Uporaba kakava kot hrane v času pred Hispanjo je bila globoko ritualna in rezervirana za posebne priložnosti. Na voljo je bilo le zgornjim majelom in nato mehiški družbi - seme je bilo tako zelo cenjeno, da jih je bilo delovno revnim skoraj nemogoče pridobiti.
Svež Cacao car © carlosmedinav77 / flickr
Španski zgodovinarji so ob prihodu v Novi svet zabeležili uporabo več različnih vrst rastlin kakava, nekatere so jih uporabljali kot hrano in pijačo, druge kot valuto in eno posebno kot vrsto milostinje za revne. Ko so Španci v kolonijskem obdobju v Mehiki začeli monopolizirati proizvodnjo kakava, so se tradicionalne pijače in kuharske tehnike postopoma preoblikovale (hladna do vroča, grenka, sladkana, vodna v mlečno osnovo) in ustvarile obliko čokolade, ki je danes znana po vsem svetu.
Čokolada │ © xxxology / flickr
Plod kakavovega drevesa raste iz vej in debla dreves, imajo trdo zunanjo lupino in jih nabirajo v najzrejšem, razcepljenem in odstranjenem svojih belih, lepljivih notranjih semen. Sveža kakavova semena s svojo maščobno zunanjo plastjo odlagajo v lesene škatle in fermentirajo v tropski vročini ter spreminjajo svojo barvo, okus in vonj do tistih, ki jih poznamo kot "čokoladna." Po približno sedmih dneh v fermentacijskih rezervoarjih semena odnesejo, da se posušijo pod soncem, kasneje jih opečemo. Posušena, opečena semena kakava se nato zmeljejo (tradicionalno v Mehiki na metate - ploščata malta in pestič, narejena iz vulkanske kamnine) in jih dodajo pijačam in omakam ali, če gre za komercialno proizvodnjo kakaa, pošiljajo po vsem svetu, da bi izdelali čokolado palice, praški, pijače in dodatki.
Toasti in sušeni kakavski fižol Gi © Giulian Frisoni / flickr
Medtem ko so sodobni svet zapeljevali sladki bariji Belgije in mlečno-sladka vroča čokolada Francije, staroselske skupnosti Mehike še vedno izdelujejo veliko tradicionalnih kakavovih pijač in omak v svojih skupnostih. Čeprav so bile za moderno nepce narejene majhne prilagoditve, v Mehiki še vedno najdete hladne napitke iz kakava, začinjene omake s kakavom in penasto, cimetovo vročo čokolado, narejeno z vodo. Nekateri najbolj znani mehiški pripravki iz kakava so:
Vroča čokolada Oaxacan
Vroča čokolada Oaxacan se odlikuje po cimetu in začimbah. Mešamo jo z vodo z molinillo, da naredimo penasto in okusno vročo čokolado.
Mole Poblano
Eden najbolj znanih mehiških kulinaričnih izvozov, mole poblano, je mešanica opečenih semen kakaa, čilija, oreščkov in začimb z možnim dodajanjem banan ali celo starih tortilj. Vse sestavine zmešamo v pasto, pomešamo s piščančjo ali zelenjavno zalogo in postrežemo s (najpogosteje) piščancem ali purani.
Tejate
Hladna čokoladna pijača, ki jo najdemo v južni zvezni državi Oaxaca, je tejate mešanica kakavovih, koruznih, kakavovih rož in je bila nekoč pijača, ki je počastila začetek žetve koruze za staroselska prebivalstva Mehike.
Cacao
Z istim imenom kot sadje je ta tradicionalna pijača narejena iz zmletega kakaovih semen, fava fižola, koruze, cimeta in janeža in je sladkana s piloncilo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
