Medtem ko je chiles en nogada morda najbolj vizualno predstavnik Mehike, je njegov trikotni sestavni del trifekta sestavin, mol (izgovorjen mo-LAY) je nesporna nacionalna jed države. Vendar pa ta gosta, bogata omaka, ki jo pogosto postrežemo z mesom in rižem, prihaja v veliko več oblikah in sortah, kot jih mnogi zavedajo. Tu je vaša kratka zgodovina jedi, ki je vzljubljena v Mehiki.
Ime mol izvira iz besede Nahuatl za omako - mōlli - in je generično ime za več različic bogatih omak, ki prihajajo v barvah, kot so rumena, rdeča, črna in celo zelena. Drugi moli so imenovani po svojih sestavinah in okusih, kot so pipián, huaxmole in almendrado. Vendar pa vsi moli praviloma vsebujejo nekaj kombinacije oreščkov, sadja in čilija. Z leti so recepti za krtice postopoma postali bolj izpopolnjeni. Poleg riža se poleg riža pogosto uporablja tudi ostankov mol za pripravo nadevov za tamale ali kot alternativni preliv za enchilade; v resnici enchilade, napolnjene z mol, imenujemo enmoladas. Različice na najpogostejših molih vključujejo Molcovo roso Taxco, blago roza barvno omako, pa tudi Tlaxcala's mo prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Izdelava madeža je zamudno delo ljubezni, običajno rezervirano za posebne priložnosti. Da bi madež naredili iz nič, je treba posamezne sestavine pražiti in zmleti, preden jih kombiniramo z zalogo, da nastane pasta. To kuhamo na šibkem ognju in nenehno dodajamo zalogo (poleg dodatnih sestavin), dokler ne dosežemo želene konsistence. Več različnih čilijev lahko uporabimo samostojno ali v partnerstvu, da tvorijo bazo madeža, vključno s sardonom, pasilom, čipotelom in mulato. Priprava madeža ni enostavna, saj je veliko molov (zlasti tistih, ki izvirajo iz Oaxace) znanih 30+ sestavin. Vendar pa je dandanes mola mogoče kupiti v obliki prahu ali v predhodno izdelani paste, kar nekoliko pospeši postopek priprave.
Predpakirani mol v prahu © Christopher Holden / Flickr
Obstaja veliko legend o izumu mol. Eden trdi, da je samostan v Puebli zaradi pazljivega obiska nadškofa ustvaril jed v paniki, ker je nekaj sestavin, ki so jih imeli. Šlo je za dobroto, postreženo s pečenim puranjem. Druge zgodbe kažejo, da se je več začimb slučajno zmešalo in tako se je rodil mol. Nadaljnja zgodba sega v Mesoamerico, ko jo je Moctezuma ob prihodu v Mehiko služil Cortésu in zmotno mislil, da je bog. Kakor koli že, izvor bo verjetno ostal skrivnost, glede na to, da so prvi pisni recepti za mol nastali šele po vojni za neodvisnost leta 1810.
Mole paste © David Boté Estrada / Flickr
Oaxaca in Puebla sta najbolj znani dve regiji, čeprav tudi Tlaxcala trdi, da imata svoj izvor. Najznamenitejši krt Puebla je nedvomno njegov imenjak mol poblano, najbolj mednarodno priznan mol in različica, ki bi bila, če bi bila razvrščena kot uradna nacionalna jed. Ta temno rjava barva jed uporablja čokolado in čili. Oaxaca, po drugi strani, je pogosto vzdevek dežela sedmih molov; kolorado, krtica, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo in coloradito. Najbolj znani molovi iz Oaxace so mol negro, krožnik mola poblano-esque, ki uporablja tudi čokolado, a meče tudi v hoja santa. Druga ključna regija za proizvodnjo krtin je mesto San Pedro Atocpan v mestu Mexico, Milpa Alta. Govori se, da ta regija proizvede skoraj 90% mola, porabljenega v Mexico Cityju in da več kot 90% tamkajšnjega prebivalstva preživlja s proizvodnjo mola. Medtem ko to mesto vsako leto prireja enega izmed številnih letnih sejmov molov v državi, je bil največji lonec madežev, ki so ga kdajkoli naredili, na festivalu molov v Puebli - tam je bilo več kot 11.000 ljudi.
Mole prah © David Flores / Flickr
