Pogosto se je govorilo, da potujemo skozi želodce in nikjer to ni bolj resnično kot Balkan. Dežela mesa z žara in ogromnih solat je gastronomski raj, a kaj v resnici vemo o čudovitem svetu balkanske kuhinje?
Obstaja veliko domnev o balkanski hrani. Meso je težko, polnega okusa in se ne moti ravno zaradi njegovega vpliva na holesterol. Toda od kod prihaja in zakaj? Tako kot vse v tem delu sveta je jedem bolj naklonjeno kot takoj.
Zgodovina na vašem krožniku
Čeprav omenjanje Osmanov kot "turških" ne pove celotne zgodbe, je turški vpliv na hrano v tem delu sveta očitno videti. Članki, turistične organizacije in restavracije bodo lirično voskali o domačih lastnostih ćevapi, pljeskavice in domače kafe, dejstvo pa je, da so to vse jedi, ki so jih v regijo prinesli Osmanlije, ki so še danes naokoli. Še posebej v Srbiji in BiH je turški vpliv na hrano velik.
Vendar tukaj niso samo Osmanlije, ki živijo v kuhinjah. Zgodovinski vpliv Avstrije, Madžarske in Italije je močno čutiti tudi v hlebnih mesnih jedeh Hrvaške, vojvoško usmerjenih vojvođanskih poteh ali obilju izvrstnih morskih sadežev v Črni gori. Balkan so že zdavnaj nehale zasedati tuje sile (odvisno od tega, kako gledate na ZDA in Nato, na drobno), vendar najboljši deli zgodovine živijo v restavracijah in jedilnicah Balkana.
Sijajna, slavna sarma © Alanyadk / Pixabay
Jejte z usti, ne z očmi
Nekateri verjamejo, da 'najprej ješ z očmi'. To je res v veliko primerih, toda ti isti ljudje bi najbrž prepustili Balkan. Balkanske jedi niso niti najmanj narejene za estetiko. Morda vam bo všeč kapljajoča se mast mogočne pljeskavice ali barvita gruča fižola, ki je makedonska tavče-gravče, a estetsko privlačne niso. Hrano opredeljujemo po okusu in ne po videzu, na Balkanu pa je to še bolj pomembno.
Morda ne bo videti preveč všečno, vendar je Pasulj absolutna poslastica © Ivana Sokolović / WikiMedia Commons
Vse napolnjeno
Če hočemo bolj subtilno besedno zvezo, se veliko hrane nabira, ko gre za hrano na Balkanu. Polnjene paprike so tukaj zelo priljubljene, in čeprav obstaja veliko različic, obstajajo nekatere stvari, ki so povsod po regiji. Če skratka dolga zgodba, razen paprike, polnjene z veliko mesa in čebule.
Polnjene paprike niso ravno edinstvene za Balkan, zato morajo ljubitelji polnjenih jedi paziti na tradicionalno sarmo. Ti polnjeni zeljni listi najdemo v pristnih restavracijah v Srbiji in predstavljajo sestavni del nacionalne kulinarične identitete. Na Balkanu lahko najdete veliko drugih polnjenih zelenjavnih jedi - če jih je mogoče polniti, bo.
Paprika, polnjena z rižem in mletim mesom © schlauschnacker / Pixabay
Pazi na sač
Sač je sestavni del vsake samospoštovalne balkanske kuhinje. Najpreprosteje gledano je velik pokrov, ki pokrije posodo. Vroči premog ali pepel se postavi na vrh in vse sestavine pod njim se kuhajo s konvekcijo. Svoje korenine ima že v prvotnih dneh, vendar se je dobro in resnično uveljavil tudi v sodobnih restavracijah. Zagotavlja neverjetno nežno meso in okuse, ki kažejo svoje najboljše strani. Lahko ga imenujete plesna dvorana za maturacijo želenih sestavin, če bi se počutili posebej poetično.
Pojdi težko ali pojdi domov
Države Balkana niso znane po polovici ukrepov. Vrgli se bodo v vse, na kar se odločijo, in kuhanje temu navdušenju ne uide. Tu so okusi preveliki. Subtilnost in Balkan navsezadnje v resnici ne gresta skupaj. Spremljanja, kot sta ajvar in kajmak, sta popolnoma najboljša, ko je okus naraščen do 10, zato odstranite zaviranja in sprejmite veliko intenzivnost vsega.
Ajvar © Melica / Shutterstock
Več variacije kot sreča oko
Morda se zdi, kot da meniji po Srbiji, Bosni, Črni gori in ostali ponujajo ves čas popolnoma isto. Ćevapi, pljeskavica in ostali so vseprisotni in vsi zdijo, da jedo burek za zajtrk. Ne zavajajte se - več je razlik, kot ste morda pričakovali. Ćevapi v Beogradu je drugačna zver kot tista, ki jo najdemo v Sarajevu, z različnimi sestavinami in pripravki, ki se uporabljajo za enako osupljiv rezultat. Pogoste so tudi jezikovne razlike. Burek bi bil lahko ujemljiv izraz za okusno polnjeno pecivo, toda prosi za burek v Bosni bo prinesel samo različico mesa. Kot pri številni balkanski kulturi je ključno tudi v manjših podrobnostih.
